近年注目されている「居抜き物件」。初期コストを抑えて飲食店を始めたい方にとって、大きな魅力を持つ選択肢です。
この記事では、飲食店経営に欠かせない「原価率」の基本から、ゴーストキッチンと居抜き市場の最新トレンドまで詳しく解説します。飲食業界に新規参入を検討している方にとって、必見の内容です。
飲食店経営と原価率の基本知識
飲食店の成功を左右する要素のひとつが「原価率」の管理です。原価率とは、料理やドリンクを提供するために必要な原材料費が、売上高に対してどれだけの割合を占めるかを示す指標です。
たとえば、1,000円の料理に300円分の材料を使えば、原価率は30％。この数字が高すぎると利益が圧迫され、低すぎると品質に疑問を持たれる恐れがあります。
一般的に、飲食店では原価率30％前後が目安とされますが、業態や立地によって最適値は異なります。居酒屋やバーではお酒の利益率が高いため、フードの原価率が多少高くてもバランスが取れます。
原価率が飲食店経営に与える影響
原価率は単なる数字ではなく、経営判断の基礎となる重要な指標です。原価率が高くなりすぎると、当然ながら利益が減ります。一方で、低く抑えすぎると、お客様の満足度が下がる可能性が出てきます。
そのため、原価率の管理にはバランス感覚が求められます。居抜き物件を活用して開業する場合、設備などを流用できるため、初期費用を抑えることができ、その分原価率を多少高めに設定しても収支が取れる可能性があります。
また、居抜き物件なら調理器具や冷蔵設備が整っていることも多く、原価管理においても効率化が図れる点は見逃せません。
居抜き物件の魅力とは何か？
「居抜き物件」とは、前テナントが使用していた内装や厨房設備などが残った状態で賃貸される物件を指します。
このような物件を活用する最大のメリットは、ゼロからの設備投資が不要である点です。特に飲食店は初期コストが高くなりがちですが、居抜き物件ならその負担を大幅に減らすことができます。
また、すでに店舗としての形ができているため、開業までの期間も短縮可能です。これにより、人件費や家賃の無駄を防ぎ、経営のスタートダッシュを切りやすくなります。物件居抜きで探す人が増えているのも、こうした背景によるものです。
居抜き市場の現状と動向
近年、飲食業界を取り巻く環境が大きく変化しています。コロナ禍を経て閉店する店舗が増えたことで、居抜き市場には多くの選択肢が出回るようになりました。
一方で、需要も同時に増加しており、「物件居抜き」で検索しても競争率は高まっています。
特に都心部では、立地の良い居抜き物件はすぐに契約が決まるケースが増えており、情報収集のスピードとタイミングが鍵となります。
物件の状態や契約条件をよく確認したうえで判断しなければ、後々の改修費が想定以上にかかるリスクもあるため、注意が必要です。
ゴーストキッチンとは何か？
「ゴーストキッチン」とは、客席を持たず調理と配達に特化した飲食形態を指します。Uber Eatsや出前館などのデリバリーサービスと連携し、テイクアウト需要を取り込むモデルです。
居抜き物件を活用してゴーストキッチンを運営するケースも増えており、小規模な厨房スペースだけで開業できることから、参入障壁が低い点が魅力です。
また、ゴーストキッチンは回転率や席数に縛られず、複数ブランドを1拠点から運用できる柔軟性があります。原価率の設計も、配達エリアや客層を見ながら調整することが可能です。
居抜き物件でゴーストキッチンを始める利点
居抜き物件とゴーストキッチンの相性は非常に良好です。調理設備がすでに整っている物件であれば、最小限の工事で営業を始められるため、スピーディに事業をスタートできます。
また、座席を持たない分、必要な設備も限られており、レイアウトの自由度も高くなります。
最近では、ゴーストキッチン向けに特化した居抜き物件のマッチングサービスも登場し、「居抜き 市場」にも変化が見られています。
ただし、換気設備や配達オペレーションの導線、近隣との騒音問題など、事前にチェックすべきポイントも多いため、契約時には詳細な確認が欠かせません。
原価率から見るメニュー戦略の立て方
原価率を意識したメニュー構成は、飲食店経営の重要なポイントです。高原価率の商品（例：刺身や高級牛）は「看板メニュー」として集客を担い、低原価率の商品（例：冷奴やウーロンハイ）は「利益確保」の役割を果たします。
居抜き物件の活用により、固定費が抑えられる分、食材や演出にこだわったメニュー作りがしやすくなる点も見逃せません。
ゴーストキッチンの場合は、調理時間や配送耐性を加味しながら、原価率・商品単価・人気のバランスを図る必要があります。
FLコストの観点から原価率を考える
FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）の合計を指します。飲食店ではこのFLコストが収支の要となり、一般的に売上の55～60％以内に収めることが理想とされます。
居抜き物件を活用すれば、開業時の人件費やオペレーションの構築コストも軽減でき、FL比率を低く抑える工夫がしやすくなります。
ゴーストキッチンでは、業務の単純化やセルフオーダー、デジタル管理の導入でさらに人件費の最適化が可能です。原価率とFLコストは切り離せない存在であり、どちらか一方の数字だけで判断するのは危険です。
原価率改善のためにできる工夫
原価率を下げるための工夫は数多くあります。
たとえば
食材の仕入れ先の見直し
廃棄ロスの削減
メニュー改良と値付けの最適化
オーバーポーションの防止
歩留まりの向上
居抜き物件であれば、すでに稼働していた店舗の運用データや売れ筋情報を活かせる場合もあります。これにより、初期段階から効率的な原価管理が可能になります。
また、ゴーストキッチンにおいても、在庫管理を徹底することで、原価率のブレを防ぐことができます。
居抜き物件と原価率で見る開業戦略
これから飲食店を開業したいと考えている方にとって、「居抜き物件」と「原価率管理」は、安定した運営のための両輪です。
初期費用を抑えることで、より柔軟な戦略が可能となり、原価率の設計に余裕が生まれます。
また、ゴーストキッチンのような新しい営業スタイルを取り入れることで、固定費をさらに下げつつ、売上の最大化を目指すことができます。
居抜き市場は日々動いており、タイミングと情報が命です。物件探しと収支計画を同時に進め、失敗のないスタートを切りましょう。
